星空体育乡野至味出山记 |一口酸爽到贵州，海底捞助力“非遗”传承

星空体育  近日来的高温，告示着炎夏正式到来。上蒸下煮，高温高湿，似乎没什么能激起人们的胃口，此时若饮一碗酸汤下肚，额头冒一层细密的汗，浑身舒畅，胃口也就打开了。   说到“酸”就不得不提贵州，从盐酸、腌酸、虾酸、香酸到臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸，还有糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸，可谓种类繁多，花样百出，其中最为著名的，就是“酸汤”。这种取自田间，将果蔬、稻米与自然酵素糅合在一起形成的奇妙组合，成就了贵州美食的底味，也是贵州人镌刻在基因里的味道。   小小一坛酱，闯出大市场   在“十里不同酸”的贵州，雷山的“鱼酱酸”尤为独特。和其它以果蔬为主料的“贵州酸”相比，“鱼酱酸”中富含鱼类蛋白质，发酵后产生浓烈的鲜香，在口味上具有独特的记忆点。同时，鲜红椒、毛辣果等果蔬，也赋予了鱼酱酸鲜亮的红色，观感赏心悦目，入口令人难忘。   据当地人介绍，制作鱼酱酸，需用山溪间的爬岩鱼，加以鲜红椒、鲜姜、大蒜、木姜子等香辛料，经过五个月以上的发酵，才能酿出不可复制的美味。资料显示，早在2019年6月， 雷山县鱼酱酸制作技艺就入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。   而就在6月21日这天，这坛产自黔东南苗族侗族自治州雷山县的鱼酱酸，迎来了属于自己的“高光时刻”。在雷山县西江千户苗寨的芦笙广场，海底捞与贵州雷山县政府联合举办了盛大的雷山鱼酱酸开坛仪式暨海底捞夏季新品发布。现场的苗族锦鸡舞、敬酒舞和巡游仪式，让人们沉浸在浓郁的民族文化氛围中，感受到鱼酱酸的独特魅力。  通过与雷山县的合作，海底捞不仅将这一传统美味带到全国，还通过现代餐饮的方式，让更多人品尝到这份来自大山深处的酸香。这种对地方特色美食的探索与创新，不仅丰富了海底捞的产品线，也让消费者在享受美味的同时，感受到贵州的文化底蕴。   今天起，添加非遗技艺发酵的鱼酱酸的雷山酸汤锅，将借助海底捞火锅遍布全国的上千家门店，来到了亿万美食爱好者面前。   坚守精髓、深入源头，助力“鱼酱酸”产业化发展   尽管雷山鱼酱酸拥有如此多“网红”潜质，它走上全国餐桌的道路并不平坦。从2023年开始，海底捞火锅的产品研发团队就频繁进出云南和贵州，尝试寻找开发一款极具地方风味的锅底，团队成员受到风土物产的影响，在对比了大量云南傣族酸汤、贵州布依族、苗族酸汤样本后，团队将目光锁定在了雷山“鱼酱酸”上。   雷山鱼酱酸自带小众化和地域化属性，这既是其走红的关键基因，也是阻碍其持久发展的枷锁。要让这“居家自酿的好味道”打破地域化，适应全国口味，产品团队先后围绕“贵州酸汤”开发出了不下10种方案。精准调整酸味、辣味、鱼鲜味的强度，将其投放到全国不同的市场进行“盲品测试”，最终沉淀出多种口味方案投放市场。与以往传统的锅底研发不同，鱼酱酸作为一种高度依赖“古法技艺”的美食，对原材料的质量要求极高，海底捞深入源头，助力了雷山“鱼酱酸”生产的标准化和规模化发展。   据了解，海底捞产品研发团队派驻专人至雷山进行驻场帮扶，将其业内领先的生产管理和食安管理经验带进当地工厂。经过长达数月的指导，海底捞帮助雷山鱼酱酸生产企业“打通任督二脉”，不仅生产出了合乎“海底捞标准”的鱼酱酸原料，还依托生产经验的积累，积极扩展生产线，加大产能，也开拓出了一条企业支持乡村振兴和地方产业发展的新路径，通过规模化采购与优质农产品产地建立合作，推动地方经济发展。  “海底捞大批量订单采购雷山鱼酱酸，解决了鱼酱酸销售端的后顾之忧，我们的鱼酱酸制作公司便可加大马力搞生产，村民也可安安心心扩大辣椒等原材料种植面积，有力促进村民增收致富。同时，通过海底捞庞大的市场主体，雷山鱼酱酸的知名度得以进一步提升，扩大雷山鱼酱酸的品牌影响力。”雷山县农业农村局局长郭昌标表示。   海底捞团队的深入源头，多项措施扶持雷山鱼酱酸生产的全产业链，推融合、拉增长、助脱贫，最终让这款雷山人民坚守千年非遗技艺酿制出的“乡野之味”惊艳全国味蕾。   区域化创新再上台阶，更多“宝藏美食”出圈   近年来，海底捞不断推陈出新，坚持产品和服务高标准的同时，根据消费者偏好不断进行区域化创新探索。资料显示，随着“味蕾游”成为文旅消费的新动力，海底捞近年来顺势进行区域个性化发展探索，推出诸多区域地标性特色美食，比如河南门店推出胡辣汤、武汉上线热干面，成都推出豌杂面等。上海黄灯笼椒火锅、昆明火锅生蚝等城市限定款也尽显区域特色。通过发掘和推广地方特色美食，海底捞不仅满足了消费者的味蕾需求，也促进了地方经济的发展和非遗文化的传承。   如今，越来越多的消费者渴望在餐桌上体验不同地方的风味美食，而海底捞的创新策略正好满足了这一需求。作为全球连锁的餐饮品牌，海底捞积极推动区域化创新，具有重要的意义和价值，这不仅展示了海底捞对地方文化的尊重和热爱，也体现了其作为行业领军企业的社会责任感和创新精神。  未来，海底捞将继续探索和推广更多地方特色美食，让更多消费者在享受美味的同时，了解和喜爱中国的丰富文化。这不仅是对美食的热爱，更是对文化传承和乡村振兴的有力支持。通过这种创新与责任，海底捞将继续引领餐饮行业的发展潮流，为消费者带来更多惊喜和感动，助力越来越多的地方美食走向全国。